Para calcular o rendimento de uma peça de carne no Excel, divida o peso líquido obtido depois do corte e da limpeza pelo peso bruto da peça inteira e multiplique por 100; a perda no corte é o percentual restante, e o custo real por quilo é o valor pago pela peça dividido pelo peso líquido, não pelo peso bruto.
Um erro comum em açougue é calcular o custo da carne usando o preço pago por quilo na compra da peça inteira — sem descontar que parte desse peso vira osso, gordura em excesso e apara no processo de corte e limpeza. O resultado é um custo por quilo menor do que o real, e uma margem de lucro que parece boa no papel, mas não é.
Essa diferença entre peso bruto e peso líquido pode ser grande dependendo do tipo de peça, e ignorá-la significa vender abaixo do custo real sem perceber — o prejuízo fica escondido dentro de uma conta que parece certa.
Neste artigo vamos mostrar como calcular no Excel o rendimento de uma peça de carne, a perda no corte, e o custo real por quilo líquido, com um exemplo prático completo.
Por que o rendimento da peça muda o custo real por quilo?
Quando você compra uma peça de carne inteira, paga um preço por quilo do peso bruto — o peso da peça como ela chega, com osso, gordura em excesso e outras partes que normalmente não são vendidas como estão. Depois do corte e da limpeza, sobra o peso líquido: a quantidade de carne que efetivamente vira produto pronto para venda. Como você pagou pelo peso bruto mas só vende o peso líquido, o custo real por quilo do produto final é sempre maior do que o preço pago por quilo na compra.
Como calcular o percentual de rendimento e de perda no Excel
Com o peso bruto em uma célula e o peso líquido em outra, o rendimento é peso líquido dividido por peso bruto: =PesoLiquido/PesoBruto (formatando a célula como percentual). A perda no corte é o complemento: =1-Rendimento.
| Peça | Peso bruto | Peso líquido | Rendimento | Perda no corte |
|---|---|---|---|---|
| Traseiro | 10,0 kg | 7,8 kg | 78% | 22% |
No exemplo, uma peça de 10 kg que rende 7,8 kg líquidos tem 78% de rendimento e 22% de perda no corte.
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Como calcular o custo real por quilo líquido
Com o rendimento calculado, o custo real por quilo é o valor total pago pela peça dividido pelo peso líquido obtido — não pelo peso bruto: =ValorPago/PesoLiquido.
| Valor pago pela peça (10 kg x R$ 32,00/kg) | Peso líquido obtido | Custo real por kg líquido |
|---|---|---|
| R$ 320,00 | 7,8 kg | R$ 41,03 |
Repare que o custo real (R$ 41,03/kg) ficou bem acima do preço pago na compra (R$ 32,00/kg) — uma diferença de mais de R$ 9,00 por quilo que, se ignorada na hora de definir o preço de venda, come a margem de lucro sem que o açougueiro perceba de onde veio o prejuízo.
Como usar isso pra não vender abaixo do custo real
A partir do momento em que você tem o custo real por quilo líquido calculado, esse é o número que deve entrar em qualquer conta de preço de venda ou de margem — nunca o preço pago por quilo na compra da peça bruta. Isso vale pra qualquer corte que saia dessa peça: o custo-base de todos eles precisa considerar a perda no processo, não só o preço da nota fiscal de compra.
Em vez de refazer essa conta toda vez que chega uma peça nova, o Cálculo para Margem do Açougue já está pronto pra você preencher e usar.
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Em quais versões do Excel esse tutorial funciona?
As fórmulas usadas aqui (divisão e subtração simples) funcionam em qualquer versão recente do Excel — 2013, 2016, 2019, Microsoft 365, Excel Online e Excel para Mac.
Perguntas frequentes
Como calcular o rendimento de uma peça de carne no Excel?
Divida o peso líquido da carne depois do corte e da limpeza (sem osso, gordura em excesso e aparas) pelo peso bruto da peça inteira, e multiplique por 100 para obter o percentual de rendimento. Por exemplo, uma peça de 10 kg que rende 7,8 kg líquidos tem 78% de rendimento.
O que é perda no corte da carne?
É o percentual do peso da peça que não vira produto vendável — ossos, gordura em excesso, aparas e umidade perdida no processo de corte e limpeza. É o complemento do rendimento: se o rendimento é 78%, a perda no corte é 22%.
Como calcular o custo real por quilo de carne depois da perda no corte?
Divida o valor total pago pela peça inteira pelo peso líquido obtido depois do corte e da limpeza, não pelo peso bruto. Esse resultado é o custo real por quilo, e costuma ser mais alto do que o preço pago por quilo na compra, porque parte do peso da peça se perde no processo.
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Você já tinha calculado o rendimento real das suas peças antes, ou usava o preço da compra direto? Qual tipo de peça costuma ter a maior perda no seu açougue? Conta pra nós nos comentários!