Para calcular a margem de lucro de um corte de carne no Excel, calcule o custo real por quilo daquele corte (considerando a perda no processo de limpeza), defina o preço de venda por quilo, e calcule a margem como a diferença entre o preço de venda e o custo, dividida pelo preço de venda.
Uma peça de carne inteira não dá origem a um único produto — ela se transforma em vários cortes diferentes, com valor de mercado bem distinto entre si. Um traseiro de boi, por exemplo, rende cortes nobres como picanha e alcatra, e também cortes de menor valor como músculo. Se o açougue calcula a margem só da peça inteira, no geral, corre o risco de não perceber que um corte específico está sendo vendido no prejuízo enquanto outro compensa demais.
Sem calcular a margem corte por corte, decisões de preço acabam sendo tomadas “no feeling” — e é fácil manter um preço de corte popular abaixo do custo real, achando que o volume de vendas compensa, quando na verdade cada venda daquele item está gerando prejuízo.
Neste artigo vamos mostrar como montar no Excel uma planilha de margem de lucro por corte de carne, usando o custo real por quilo como base do cálculo.
Por que calcular margem corte por corte, e não só da peça inteira?
Cada corte tem uma demanda e um preço de mercado próprios. A picanha, por exemplo, é vendida por um valor bem mais alto por quilo do que o músculo ou o osso, mesmo saindo da mesma peça comprada por um único preço médio. Se o açougue usa o mesmo preço de venda “padrão” pra todos os cortes, alguns ficam com margem excelente e outros ficam abaixo do custo real — e essa segunda parte só aparece quando você olha corte por corte, não na média da peça toda.
Como montar a planilha de margem por corte no Excel
Organize uma linha por corte, com as colunas: Corte, Custo real por kg (calculado a partir do rendimento da peça, descontando a perda no corte), Preço de venda por kg, e Margem. A margem é a diferença entre o preço de venda e o custo, dividida pelo preço de venda: =(PrecoVenda-CustoReal)/PrecoVenda (formatando a célula como percentual).
| Corte | Custo real por kg | Preço de venda por kg | Margem |
|---|---|---|---|
| Picanha | R$ 41,03 | R$ 69,90 | 41,3% |
| Músculo | R$ 41,03 | R$ 32,90 | -24,7% |
No exemplo, com o mesmo custo real de R$ 41,03/kg (calculado a partir do rendimento da peça), a picanha vendida a R$ 69,90/kg tem margem positiva de 41,3%, enquanto o músculo vendido a R$ 32,90/kg tem margem negativa de -24,7% — ou seja, está sendo vendido abaixo do custo.
O Cálculo para Margem do Açougue já vem pronto pra você saber o valor certo a cobrar em cada item, sem ficar na dúvida se está no lucro ou no prejuízo.
R$ 67,90 à vista (ou parcelado em até 3x)
Link de afiliado — se você comprar por aqui, podemos receber uma comissão, sem custo extra pra você.
Como identificar corte vendido no prejuízo
Para não depender de olhar manualmente o sinal de cada margem, crie uma coluna de alerta com a fórmula =SE(Margem<0;"PREJUÍZO";"OK"), e destaque essa coluna com formatação condicional. Assim, ao atualizar o preço de venda de qualquer corte, você vê imediatamente se ele passou a operar no prejuízo — antes de continuar vendendo naquele preço por semanas sem perceber.
Se você quer entender a lógica geral de precificação (não só pra carne), veja também o artigo Planilha de precificação no Excel: como calcular o preço de venda correto e nunca mais vender no prejuízo — ele cobre a mecânica geral de markup e margem, enquanto este artigo aplica essa lógica especificamente ao contexto de rendimento e cortes de carne do açougue.
Em vez de recalcular a margem de cada corte manualmente toda semana, o Cálculo para Margem do Açougue já deixa essa conta pronta pra usar.
Link de afiliado — se você comprar por aqui, podemos receber uma comissão, sem custo extra pra você.
Em quais versões do Excel esse tutorial funciona?
As fórmulas usadas aqui (subtração, divisão e SE) funcionam em qualquer versão recente do Excel — 2013, 2016, 2019, Microsoft 365, Excel Online e Excel para Mac.
Perguntas frequentes
Como calcular a margem de lucro de um corte de carne no Excel?
Calcule primeiro o custo real por quilo daquele corte (considerando a perda no processo de limpeza), defina o preço de venda por quilo, e calcule a margem como a diferença entre o preço de venda e o custo, dividida pelo preço de venda, multiplicada por 100.
Por que calcular a margem separadamente para cada corte de carne?
Porque uma mesma peça de carne dá origem a cortes com valor de mercado bem diferente entre si — alguns nobres e mais caros, outros de menor valor. Se você olhar só a margem média da peça inteira, pode não perceber que um corte específico está sendo vendido no prejuízo enquanto outro compensa demais.
Como saber se um corte de carne está sendo vendido no prejuízo?
Compare o preço de venda daquele corte com o custo real por quilo (já considerando a perda no corte). Se o preço de venda for menor que o custo real, a margem calculada fica negativa, e é esse sinal negativo que indica que o corte está sendo vendido abaixo do custo.
Compartilhe ou Comente
Se você curtiu esse artigo aonde mostramos como calcular a margem de lucro por corte de carne no Excel, compartilhe com as suas redes sociais e não se esqueça de deixar um comentário aqui embaixo caso você tenha ficado com alguma dúvida.
Você já descobriu algum corte sendo vendido no prejuízo depois de fazer essa conta? Como você define o preço de venda dos seus cortes hoje? Conta pra nós nos comentários!