Para calcular se o estoque de insumos é suficiente para a produção do dia, multiplique a quantidade de cada insumo usada na ficha técnica de um prato pelo número de porções planejadas, some esse consumo entre todos os pratos que usam o mesmo insumo, e compare o total com o saldo disponível em estoque.
Ter o saldo de estoque atualizado é só metade do problema em uma cozinha de restaurante — a outra metade é saber, ANTES de começar a produção do dia, se esse saldo é suficiente para o que está planejado no cardápio. Sem essa conta, o primeiro sinal de que faltou insumo costuma ser no meio do serviço, com o prato já sendo preparado.
Descobrir a falta de um insumo no meio do serviço é o pior momento possível: não dá tempo de repor, o cliente já pediu o prato, e a solução vira “capar” o item do cardápio às pressas ou usar um substituto de última hora.
Neste artigo vamos mostrar como montar no Excel uma planilha que usa a ficha técnica dos pratos para simular o consumo de insumos da produção do dia, e comparar esse consumo com o saldo disponível em estoque.
O que é a ficha técnica de um prato (e por que ela é a base do cálculo)
A ficha técnica é a lista dos insumos usados em uma porção de um prato, com a quantidade exata de cada um — por exemplo, uma pizza de mussarela pode usar 0,15 kg de queijo por porção. É essa informação, multiplicada pela quantidade de porções que você pretende vender no dia, que permite prever o consumo de insumos antes mesmo de começar a produzir.
Como calcular o consumo total de um insumo a partir da produção planejada
Organize uma tabela com uma linha por combinação de prato + insumo, com as colunas: Prato, Insumo, Quantidade por porção (da ficha técnica) e Porções planejadas para hoje. O consumo do insumo naquela linha é a quantidade por porção multiplicada pelas porções planejadas: =QtdPorPorcao*PorcoesPlanejadas.
Como o mesmo insumo pode aparecer em mais de um prato (o queijo mussarela usado tanto na pizza quanto na lasanha, por exemplo), some o consumo de todas as linhas daquele insumo com =SOMASE(InsumoColuna;"Queijo mussarela";ConsumoColuna) para chegar ao consumo total esperado do insumo no dia.
| Prato | Insumo | Qtd. por porção | Porções planejadas hoje | Consumo do insumo |
|---|---|---|---|---|
| Pizza mussarela | Queijo mussarela | 0,15 kg | 30 | 4,5 kg |
| Lasanha | Queijo mussarela | 0,10 kg | 20 | 2,0 kg |
| Consumo total esperado de queijo mussarela hoje | 6,5 kg | |||
A Planilha de Controle de Estoque para Restaurantes já tem até 100 fichas técnicas cadastráveis e simula a produção do dia automaticamente pra avisar se algum insumo vai faltar.
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Como comparar consumo com saldo de estoque e sinalizar insuficiência
Com o consumo total do insumo calculado, compare esse valor com o saldo atual em estoque usando uma fórmula SE: =SE(ConsumoTotal>SaldoEstoque;"Insuficiente";"OK").
| Insumo | Consumo esperado hoje | Saldo em estoque | Situação |
|---|---|---|---|
| Queijo mussarela | 6,5 kg | 5,0 kg | Insuficiente |
No exemplo, o consumo esperado de queijo mussarela (6,5 kg) é maior que o saldo em estoque (5,0 kg) — a planilha sinaliza “Insuficiente”, avisando que é preciso repor o insumo ou reduzir a quantidade planejada de algum dos pratos antes de começar a produção do dia.
Como essa simulação ajuda a evitar prato “capado” no meio do serviço
O valor dessa simulação está no momento em que ela é feita: ao rodar esse cálculo antes de abrir a casa, você descobre a falta de insumo com tempo de reagir — seja repondo com um fornecedor de emergência, seja ajustando a quantidade planejada de um prato específico no cardápio do dia — em vez de descobrir isso durante o serviço, com o cliente já esperando o prato.
Essa lógica de consumo por ficha técnica também é a base para calcular o custo de cada prato; se o que você precisa agora é definir o preço de venda a partir desse custo, veja também o artigo Planilha de precificação para restaurantes: como calcular o preço dos pratos e não perder dinheiro na cozinha.
Em vez de montar essa simulação do zero pra cada prato do cardápio, a Planilha de Controle de Estoque para Restaurantes já faz esse cálculo pronto, com dashboard incluso.
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Em quais versões do Excel esse tutorial funciona?
As fórmulas usadas aqui (multiplicação, SOMASE e SE) funcionam no Excel 2013, 2016, 2019, Microsoft 365, Excel Online e Excel para Mac. A planilha pronta vendida como produto, com até 100 fichas técnicas e simulação automatizada, requer Microsoft Excel 2010 ou superior no Windows, e não funciona no Google Sheets.
Perguntas frequentes
Como calcular quanto de insumo é consumido pela produção do dia?
Use a ficha técnica de cada prato, que lista a quantidade de cada insumo usada em uma porção. Multiplique essa quantidade pelo número de porções planejadas para o dia e some o resultado entre todos os pratos que usam aquele insumo. O total é o consumo esperado do insumo naquele dia.
Como saber se o estoque é suficiente para a produção planejada do dia?
Compare o consumo total calculado a partir das fichas técnicas com o saldo atual do insumo no estoque. Se o saldo for maior ou igual ao consumo esperado, o estoque é suficiente; se for menor, é preciso repor o insumo antes ou ajustar a quantidade planejada daquele prato.
Por que usar a ficha técnica para simular consumo de insumos, e não só olhar o estoque no fim do dia?
Porque olhar o estoque só depois que ele acabou não evita o problema — a simulação a partir da ficha técnica permite descobrir ANTES de começar a produção do dia se algum insumo vai faltar, dando tempo de repor ou ajustar o cardápio do dia, em vez de ter um prato interrompido no meio do serviço.
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