Para montar uma ficha técnica de prato no Excel, liste cada ingrediente da receita com quantidade usada, unidade de medida, preço por unidade e fator de correção (perda no pré-preparo), calcule o custo de cada ingrediente e some tudo para chegar no custo total da receita, dividindo pelo número de porções para achar o custo por porção.
Quem cozinha profissionalmente sabe o custo “de cabeça” de fazer um prato, mas quando chega a hora de definir o preço de venda no cardápio, esse conhecimento solto não é suficiente — é fácil esquecer um ingrediente, errar a quantidade ou não considerar a perda no pré-preparo (aparar, descascar, limpar), e o prato acaba saindo do cardápio custando mais do que o preço cobrado deixa claro.
Sem uma ficha técnica estruturada, cada prato vira uma estimativa, e estimativa errada em cardápio significa vender com prejuízo sem perceber, mês após mês, até o resultado financeiro do negócio mostrar o problema.
Neste artigo vamos mostrar como montar no Excel uma ficha técnica de prato, com custo de ingrediente por porção, incluindo o fator de correção da perda no pré-preparo.
Passo 1: liste os ingredientes da receita
Para cada prato, monte uma Tabela (Ctrl+T) com uma linha por ingrediente, com as colunas: Ingrediente, Quantidade Bruta, Unidade, Preço por Unidade, Fator de Correção.
| Ingrediente | Qtd. Bruta | Unidade | Preço/Unidade | Fator Correção |
|---|---|---|---|---|
| Filé de frango | 0,300 | kg | R$ 18,00 | 1,10 |
| Batata | 0,200 | kg | R$ 5,00 | 1,20 |
Passo 2: calcule o custo de cada ingrediente com o fator de correção
Multiplique a quantidade bruta pelo preço da unidade e pelo fator de correção — isso garante que você está pagando pelo que realmente vai usar, incluindo a perda:
=Quantidade_Bruta*Preco_Unidade*Fator_Correcao
No exemplo do filé de frango: =0,300*18*1,10 = R$ 5,94 — R$ 0,54 a mais do que o cálculo simples (0,300 × 18 = R$ 5,40), justamente pela perda de 10% considerada no fator de correção.
A Planilha de Precificação de Pratos e Bebidas já vem com cadastro de ingredientes, cadastro de pratos e bebidas, custos fixos, mão de obra e embalagens prontos pra preencher, com gráficos automáticos.
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Passo 3: some o custo total e divida pelo número de porções
Some a coluna de custo de todos os ingredientes da receita com SOMA, e divida pelo número de porções que a receita rende:
=SOMA(Custo_Ingredientes)/Numero_Porcoes
Esse valor — o custo direto de ingredientes por porção — é a base pra aplicar depois o custo fixo, a mão de obra e a margem desejada na hora de definir o preço final do prato no cardápio.
Como manter a ficha técnica atualizada sem retrabalho
Em vez de digitar o preço de cada ingrediente direto dentro da ficha técnica de cada prato, crie uma aba separada de cadastro de ingredientes, com o preço atualizado de cada um numa única linha. Nas fichas técnicas, use PROCV pra puxar o preço de cada ingrediente dessa lista central:
=PROCV(Nome_Ingrediente;Cadastro_Ingredientes;2;FALSO)
Assim, quando o preço de um ingrediente mudar — o que acontece com frequência em itens como proteínas e hortifrúti — você atualiza um único valor no cadastro, e todas as fichas técnicas que usam aquele ingrediente recalculam o custo automaticamente, sem precisar abrir prato por prato.
Disponível em quais versões do Excel?
Tabela, SOMA, PROCV e multiplicação funcionam em qualquer versão do Excel a partir de 2013, no Excel Online e no Excel para Mac. No Google Sheets, a lógica é idêntica, com as mesmas funções.
A planilha pronta já centraliza ingredientes, pratos, custos fixos e mão de obra num só lugar, com suporte ativo via WhatsApp.
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Perguntas frequentes
O que é o fator de correção de um ingrediente?
É a razão entre o peso bruto de um ingrediente (como comprado, com casca, osso ou aparas) e o peso líquido dele depois do pré-preparo (limpo, sem partes descartadas). Um fator de correção de 1,25, por exemplo, significa que você precisa comprar 25% a mais do que o peso líquido que vai efetivamente para o prato, porque parte do ingrediente é perdida na limpeza.
Por que calcular o custo por porção e não só o custo da receita inteira?
Porque o preço de venda é definido por porção (o prato que vai pra mesa), não pela receita toda. Uma receita que rende 10 porções e custa R$ 80,00 tem custo de R$ 8,00 por porção — é esse valor por porção que entra na conta de precificação, junto com custo fixo, mão de obra e margem desejada.
Preciso atualizar a ficha técnica toda vez que o preço de um ingrediente mudar?
O ideal é sim, principalmente para ingredientes que oscilam bastante de preço (proteínas, hortifrúti). Manter o preço de cada ingrediente numa lista separada, referenciada por fórmula nas fichas técnicas, permite atualizar um único lugar e ver o custo de todos os pratos que usam aquele ingrediente se atualizar automaticamente.
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Você já teve prato saindo do cardápio sem dar lucro por não ter calculado o custo direito? Qual ingrediente mais pesa no custo do seu cardápio hoje? Conta pra nós nos comentários!